Durchblick im Kaffeedschungel
Tipps, um hohe Kaffeequalität zu erkennen
Weltweit ist Kaffee das Lieblingsgetränk und wird überall angeboten. Bei der Flut an verschiedenen Kaffeemarken, Kaffeesorten und Siegel fällt es meist schwer zu erkennen, welcher Kaffee von hoher Qualität ist und welcher nicht. In diesem Blog wollen wir Euch zeigen, wie Du Dich besser im Kaffee-Dschungel zurecht finden kannst.
Was macht Kaffee so besonders?
Ein guter Kaffee äußert sich naheliegend am Geschmack, wobei dieser von Person zu Person unterschiedlich empfunden wird und sich ebenfalls über die Jahre verändert.
Dennoch existiert ein großes Bedürfnis nach objektiven Ansätzen zur Beurteilung von Kaffeegeschmack. In diesem Zusammenhang hat z. B. die Organisation ISO „Organisation for Standardization“ gewisse Rahmenbedingungen definiert, welche guten Kaffeegeschmack und Qualität objektiv gesehen wahrscheinlicher machen sollen.
Dazu gehören:
- die Kaffeesorte,
- das Klima,
- der Boden,
- die Bohnenqualität,
- die Verarbeitung nach der Ernte,
- die Art der Mischung von Kaffeebohnen,
- Röstung und,
- Lagerung.
Genauso soll die chemische Zusammensetzung der Kaffeebohne von hoher Bedeutung sein. Das bedeutet, dass allein die Herkunft und Gene der Kaffeepflanze sich auf den Kaffeegeschmack auswirken. Schließlich werden durch Dauer und Intensität der Kaffeeröstung die Aromen des Kaffees hervorgebracht und verleihen ihm seinen besonderen Geschmack. [1]
So lässt sich zusammenfassen, dass dem subjektiven Geschmacksempfinden jedes Einzelnen doch gewisse objektive Rahmenbedingungen zugrunde liegen, die darüber entscheiden, ob ein Kaffee schmeckt oder eben nicht.
Wie die Umweltbedingungen der Kaffeepflanze den Kaffeegeschmack beeinflussen
Um Kaffeequalität zu erkennen, muss zuerst ein Verständnis für die Komplexität der Umwelteinflüsse auf die Kaffeepflanze erlangt werden. Kaffeesträucher sind sehr pflegeintensiv und verlangen nach ständiger Zuführung von Wasser und Düngung. Dabei existieren weltweit begrenzte Anbaumöglichkeiten für Kaffeepflanzen, da die Kaffeepflanze leicht durch Frost geschädigt werden kann und so konstante, warme Temperaturen erfordert. Denn Veränderungen in Temperatur oder UV-Sonneneinstrahlung wirken sich bereits auf die Geschmackseigenschaft der Frucht aus. So spielen während der Wachstums- und Reifephase der Bohnen das Klima, die Höhenlage und der Schatten aufgrund von Temperatur und der Verfügbarkeit von Licht eine wichtige Rolle. Genauso wirkt sich die Bodenqualität auf den Geschmack der Bohne aus. Zum Beispiel werden die säurehaltigsten Kaffees auf reichhaltigen vulkanischen Böden angebaut.
Unterschiede zwischen Arabica und Robusta Kaffeebohnen
Die konkreten Bedingungen für den Anbau der Kaffeepflanze hängen in erster Linie von der Sorte der Kaffeebohne ab. Die verbreitetsten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta Bohnen, welche sich vor allem dadurch unterscheiden, dass Arabica Bohnen mehr Niederschlag und kühlere Temperaturen benötigen als Robusta Bohnen. Während Arabica-Kaffee in mittleren bis hohen Höhenlagen (1000m bis 2100m) wächst und Halbschatten benötigt, bevorzugt Robusta-Kaffee ein heißes und feuchtes Klima zwischen 22° und 26° in niedrigeren Höhenlagen. Hierdurch wird ersichtlich, dass es nicht „die eine Kaffeesorte“ gibt, sondern nur die Erfüllung der Anbaubedingungen der jeweiligen Sorte nachher die Qualität bestimmt.
Von der Ernte bis zum Rohkaffee
Da über das Jahr hinweg eine unregelmäßige Blüte üblich ist und selbst Früchte derselben Pflanze zu unterschiedlichen Zeiten reifen, sollten die Früchte von Hand geerntet werden. Anschließend wird das Fruchtfleisch entfernt und wie bei unserer Edition 5 in einem arbeits- und zeitaufwändigen Prozess fermentiert, gewaschen und in der Sonne getrocknet. Dieser Rohkaffee wird in den Röstereien später verarbeitet.
Was bedeutet das für mich als Verbraucher?
Verbraucher achten meist beim Kauf von Kaffee auf die folgenden Aspekte: Qualität, Ökologie, Fairness und Preis. Demnach finden Bestrebungen nach unabhängigen Bewertungssystemen von Kaffeestandards statt. Während sich die ISO auf Bewertungsfaktoren für guten Kaffeegeschmack konzentriert, setzen sich einige Organisationen andere Ziele und Schwerpunkte, um zum Beispiel soziale und ökologische Standards zu verfolgen. Dies erfolgt durch Zertifizierungsprogramme, welche dem Verbraucher die Erfüllung jener Ziele versichern sollen.
FairTrade
Das laut Stiftung Warentest unter Verbrauchern bekannteste Siegel ist hier jenes von FairTrade, welches unter anderem folgende Bestrebungen umfasst:
- einen festen Fairtrade-Mindestpreis,
- einen Aufschlag für biologisch angebaute Produkte,
- eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte,
- das Verbot von illegaler Kinder- und Zwangsarbeit sowie
- das Verbot von Diskriminierung. [2]
Rainforest Alliance
Ein weiteres Siegel ist das der Rainforest Alliance. Es setzt sich Ziele zur:
- Bewahrung existierender Ökosysteme und Wiederaufforstung,
- Artenschutz,
- Wasserschutz,
- Arbeitssicherheit,
- Bodenschutz und Verbesserung der Bodenqualität,
- Verringerung des Einsatzes von Agrochemikalien,
- Reduzierung und Wiederaufbereitung von Abfall. [3]
Das Bio-Siegel
Bio-Siegel sind in Deutschland besonders relevant, wenn auf einen ökologischen Anbau von Lebensmitteln geachtet wird. Dabei werden Bio-Standards in der Lebensmittelbranche, also auch der Kaffeebranche, unterschiedlich streng gehandhabt und kontrolliert. Hierbei existieren verschiedenste Ausprägungen der Anforderungen an ein Bio-Siegel, welche von den jeweiligen Organisationen oder Verbänden festgelegt werden. Beispielsweise zählt Demeter zu den strengeren Bio-Siegeln im Vergleich zum EU-Bio-, Naturland- oder Bioland-Siegel.
Ein ökologischer Anbau von Kaffeebohnen bedeutet generell:
- Erhalt von Mischkulturen,
- Handgepflückte Ernte,
- Einsatz von Schattenbäumen,
- Keine Großplantagen,
- Verzicht von Pestiziden und Kunstdüngern. [4] [5]
Nur Produkte, die auf all ihren Wertschöpfungsstufen, also Anbau, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Handel zertifiziert sind, dürfen ein Bio-Siegel ausweisen. Die Zertifizierungen werden von unabhängigen Prüfstellen durchgeführt und in der Regel jährlich auditiert.
Kritik
Für die Wertschöpfungsteilnehmer, vom Kaffeebauer bis zum Einzelhändler, entstehen im Zusammenhang mit der Zertifizierung ihrer Produkte mitunter erhebliche Kosten für Zertifizierungen und Prüfungen. Oftmals ist dies mit erhöhten Preisen für den Verbraucher verbunden. Ob der Kaffee-Bauer davon profitiert, hängt letztendlich von der Menge des abgesetzten Kaffees ab. Tatsächlich ist die Nachfrage nach zertifiziertem Kaffee noch nicht sehr hoch.
Umgekehrt gilt, dass Kaffeebauern ökologisch angebauten Kaffee herstellen können, sich aber die Zertifizierungskosten sparen bzw. diese nicht leisten können. Auch können Zertifizierungen im Allgemeinen keine stichhaltigen Aussagen über die Qualität des Kaffees tätigen. Beispielsweise werden die genetischen Faktoren der Kaffeepflanze und die Verarbeitungstechnik oftmals nicht in die Siegel miteinbezogen.
Denn die Siegel können aufgrund ihrer Spezialisierung nur begrenzte Anforderungen erfüllen und dem Verbraucher lediglich bedingt die Arbeit einer unabhängigen Bewertung abnehmen. Noch gibt es kein Siegel, welches allumfassend und transparent Qualität, Ökologie und Fairness abbildet. Aus diesem Grund solltest Du vorsichtig bei der Betrachtung der Siegel sein, da Dir die Siegel nur eine Scheinsicherheit bieten.
Informiere Dich
Deswegen raten wir von rezemo Dir Dich als Konsument über die Bedingungen des Kaffeeanbaus ausreichend zu informieren, da dies letztendlich am aussagekräftigsten für die Kaffeequalität ist. Aus diesem Grund ist es uns wichtig, dass wir genau Bescheid wissen, wo und wie unser Kaffee angebaut wird, wie Du es z. B. in dem Blog der Edition 4 näher erfahren kannst. Bei uns kannst Du Dir sicher sein, dass unser Kaffee in der rezemo Kaffeekapsel höchste Kaffeequalität beinhaltet.
Quellen:
[1] LEROY, Thierry et al. (2006). Genetics of coffee quality. Braz. J. Plant Physiol. [online]. Vol.18, n.1, pp.229-242. [Letzter Zugriff: 26.01.2021] über <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-04202006000100016&lng=en&nrm=iso>. ISSN 1677-9452. https://doi.org/10.1590/S1677-04202006000100016.
[2] FairTrade (2021). Fair Trade Standards. [Letzter Zugriff: 26.01.2021], https://www.fairtrade-deutschland.de/was-ist-fairtrade/fairtrade-standards.
[3] Rainforest Alliance (2021). 2020 Certification Programme. [Letzter Zugriff: 26.01.2021], https://www.rainforest-alliance.org/business/tag/2020-certification-program/.
[4] Europäische Kommission (2021). Biologische Erzeugung und Bio-Produkte. [Letzter Zugriff: 26.01.2021] über https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/organic-farming/organic-production-and-products_de#relatedlinks.
[5] Naturland (2021). Auch bei Öko-Kaffee gibt es Unterschiede. [Letzter Zugriff: 26.01.2021], https://www.naturland.de/de/naturland/naturland-international/250-presse-partner-2/1864-auch-bei-oeko-kaffee-gibt-es-unterschiede.html.
[a], [b] Romy Brunner (2019), es handelt sich um eine beispielhafte Kaffeeplantage sowie einen beispielhaften Trocknungsprozess der Kaffeebohnen. Es besteht keine direkte Verbindung zu den von der rezemo GmbH verwendeten Kaffees.
